การประเมินความปลอดภัยของสารเติมแต่งและสารเคมีอื่นๆ ในอาหารนั้นรวมถึงการศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับปริมาณสารเคมีในอาหารและปริมาณที่เราน่าจะกินเข้าไป
คุณอาจเคยเห็นข่าวหรือเนื้อหาออนไลน์เกี่ยวกับสารเคมีในอาหารของเรา บางทีคุณอาจสงสัยว่าอาหารนั้นปลอดภัยสำหรับการรับประทานหรือไม่หากมีสารเคมีอยู่
อาหารของเราทั้งหมด — เช่นเดียวกับทุกสิ่งในโลก — ประกอบด้วยสารเคมี การมีอยู่ของสารเคมีเพียงอย่างเดียวไม่ได้เป็นสิ่งที่กำหนดว่าอาหารนั้นปลอดภัยสำหรับการรับประทานหรือไม่ เพื่อประเมินความปลอดภัยของสารเคมีในอาหาร นักวิทยาศาสตร์จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาและหน่วยงานอื่นๆ ทั่วโลกพิจารณาข้อมูลเกี่ยวกับความปลอดภัยของสารเคมี รวมถึงปริมาณสารเคมีในอาหาร และปริมาณที่บุคคลนั้นกินหรือดื่ม ปริมาณนั้นต่างหากที่สำคัญ
อาหารของเราประกอบด้วยสารเคมี: ข้อเท็จจริง วิทยาศาสตร์ และความปลอดภัย
การที่อาหารประกอบด้วยสารเคมีหมายความว่าอย่างไร สารเคมีมีอยู่ในอาหารสมบูรณ์และให้สารอาหาร เช่น โพแทสเซียมในกล้วย เป็นต้น น้ำ โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตที่เราต้องการสำหรับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพที่สมดุลก็เป็นสารเคมีเช่นกัน
สารเคมีบางชนิดถูกเติมลงในอาหารเพื่อประโยชน์ทางโภชนาการ เช่น นมที่เสริมวิตามินเอและดี หรือเพื่อปกป้องอาหารไม่ให้เน่าเสีย หรือเพื่อป้องกันเชื้อโรค (เชื้อโรค) ที่อาจทำให้คนป่วย สารเคมียังเพิ่มรสชาติและเสริมรสชาติอาหารด้วยวิธีอื่นๆ อีกด้วย
มีสารเคมีบางชนิด เช่น สารปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม ที่เข้าไปในอาหารเมื่อพืชดูดซับสารเหล่านี้จากดินหรืออากาศ สารปนเปื้อนบางชนิดมีอยู่ตามธรรมชาติในสิ่งแวดล้อมและกำจัดได้ยาก สารปนเปื้อนบางชนิดอยู่ในสิ่งแวดล้อมเนื่องจากการปล่อยมลพิษจากอุตสาหกรรมและมลพิษอื่นๆ ที่มนุษย์สร้างขึ้น
การสัมผัสสารเคมีผ่านอาหาร: ปริมาณคือสิ่งสำคัญ
หลักการพื้นฐานในวิทยาศาสตร์คือสารเคมีใดๆ ก็ตามมีศักยภาพที่จะเป็นอันตรายได้ในระดับหนึ่ง นั่นหมายความว่าคนๆ หนึ่งจะต้องกินหรือดื่มให้เพียงพอเพื่อให้ถึงระดับที่เป็นอันตราย สำหรับสารเคมีบางชนิด ระดับนั้นต่ำมาก และสำหรับสารเคมีอื่นๆ ระดับนั้นจะสูงกว่า
มาลองพิจารณาโซเดียมเป็นตัวอย่าง โซเดียมมีความสำคัญในการรักษาความดันโลหิต และยังจำเป็นต่อการทำงานของเส้นประสาท กล้ามเนื้อ และเนื้อเยื่ออื่นๆ ของร่างกาย โซเดียมมากเกินไปอาจทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นจนเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง แนวทางการบริโภคอาหารสำหรับชาวอเมริกัน ประจำปี 2020-2025 แนะนำให้จำกัดการบริโภคโซเดียมไว้ที่ 2,300 มก. ต่อวันสำหรับผู้ที่มีอายุ 14 ปีขึ้นไป และให้น้อยกว่านั้นสำหรับผู้ที่มีอายุ 13 ปีและต่ำกว่า นั่นเป็นเหตุผลที่ FDA ได้ออกแนวทางเพื่อช่วยให้อุตสาหกรรมอาหารลดปริมาณโซเดียมในอาหารประเภทต่างๆ ลงอย่างเหมาะสม
การกำหนดปริมาณที่ปลอดภัย: วิทยาศาสตร์เบื้องหลังความปลอดภัยของสารเคมีในอาหารของ FDA
FDA ประเมินและติดตามสารเคมีในอาหารที่ควบคุมโดย FDA เพื่อให้แน่ใจว่าสารเคมีเหล่านั้นจะไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ
มีการคำนวณและพิจารณาอย่างมากมายในการประเมินปริมาณสารเคมีที่ปลอดภัยในอาหารอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ ซึ่งใช้ได้กับสารเคมีที่ใช้ในบรรจุภัณฑ์ ใส่ในอาหาร สารปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม หรือสารเคมีที่อาจเกิดขึ้นเมื่อปรุงและแปรรูปอาหารดิบ
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) มีวิธีการต่างๆ ในการประเมินปริมาณที่ปลอดภัยของสารเคมีในอาหารทางวิทยาศาสตร์ โดยเปรียบเทียบปริมาณที่คนๆ หนึ่งน่าจะบริโภคในแต่ละวันกับข้อมูลด้านความปลอดภัยอื่นๆ อีกมากมาย ตัวอย่างเช่น เมื่อประเมินสารเคมีเป็นสารเติมแต่งอาหาร เช่น แอสปาร์แตม สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จะกำหนดค่าการบริโภคที่ยอมรับได้ต่อวัน ซึ่งก็คือปริมาณที่ปลอดภัยในการบริโภคในแต่ละวันตลอดช่วงชีวิตของบุคคล สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จะกำหนดค่าการบริโภคที่ยอมรับได้ต่อวันโดยเจตนาในระดับที่รวมถึงค่าขอบเขตความปลอดภัยเพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณที่ผู้คนบริโภคในแต่ละวันจะต่ำกว่าระดับที่ทราบว่าอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้มาก ความแตกต่างระหว่างระดับที่ปลอดภัยและระดับที่เป็นอันตรายเรียกว่าค่าขอบเขตความปลอดภัย ซึ่งเป็นคำศัพท์ที่ใช้ทั่วโลกโดยผู้เชี่ยวชาญทางวิทยาศาสตร์ที่ทำงานเพื่อปกป้องผู้บริโภคจากผลกระทบที่เป็นอันตรายจากสารเคมีใดๆ มากเกินไป
ต่อไปนี้คือปัจจัยบางส่วนที่นักวิทยาศาสตร์พิจารณาเมื่อพิจารณาถึงความปลอดภัยของสารเคมีในอาหาร:
สารเคมี เหตุใดจึงอยู่ในอาหาร และทราบอะไรเกี่ยวกับความปลอดภัย
ปริมาณสารเคมีในอาหาร
ปริมาณและประเภทของอาหารที่มีสารเคมีที่คนๆ หนึ่งน่าจะกินหรือดื่ม กลุ่มคนที่อาจมีความอ่อนไหวเป็นพิเศษ เช่น เด็ก หญิงตั้งครรภ์ และผู้สูงอายุ
ตัวอย่างวิธีการที่ FDA ของอเมริกาตรวจสอบแหล่งอาหารของเราเพื่อช่วยให้ปลอดภัยคือผ่าน “การศึกษาโภชนาการโดยรวม” ซึ่งเป็นการสำรวจตามปกติที่เริ่มต้นเมื่อกว่า 60 ปีที่แล้ว นักวิจัยของ FDA ซื้ออาหารจากร้านค้าปลีกเดียวกับที่ผู้คนซื้ออาหาร จากนั้นจึงเตรียมอาหารในลักษณะเดียวกับที่ผู้คนทำโดยทั่วไป เพื่อประเมินสารอาหารและสารปนเปื้อนในอาหารอย่างสมจริง
แม้ว่า FDA และอุตสาหกรรมจะมีหน้าที่ร่วมกันในการรับรองว่าอาหารปลอดภัย แต่เป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิตที่จะต้องแน่ใจว่าพวกเขาทำการตลาดอาหารที่ตรงตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่เกี่ยวข้อง
แม้ว่า FDA และอุตสาหกรรมจะมีหน้าที่ร่วมกันในการรับรองความปลอดภัยของอาหาร แต่ผู้ผลิตก็มีหน้าที่รับผิดชอบในการทำให้แน่ใจว่าพวกเขาทำการตลาดอาหารที่เป็นไปตามข้อกำหนดของ FDA ที่เกี่ยวข้อง FDA จะดำเนินการเมื่อมีสารเคมีอยู่ในอาหารในปริมาณที่ไม่ปลอดภัย
ประเด็นที่ต้องพิจารณาเมื่ออ่านเกี่ยวกับสารเคมีในอาหาร
การอ่านหรือได้ยินเกี่ยวกับสารเคมีในอาหารเมื่อรวมกับคำว่า “เป็นพิษ” “อันตรายอย่างยิ่ง” และ “ก่อให้เกิดมะเร็ง” อาจเป็นเรื่องน่ากลัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณไม่ได้รับข้อมูลทั้งหมด
ต่อไปนี้คือประเด็นบางประการที่จะช่วยให้คุณค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับสารเคมีในอาหารได้:
ข้อมูลที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นจากแหล่งข้อมูลทางการแพทย์และทางวิทยาศาสตร์ที่น่าเชื่อถือน่าจะช่วยอธิบายได้ว่ามีสารเคมีอยู่ในอาหารมากเพียงใด อาหารที่คนๆ หนึ่งกินหรือดื่มจริง ๆ มากเพียงใด และสารเคมีมีอยู่ในระดับที่เป็นอันตรายต่อผู้คนหรือไม่
ชื่อสารเคมีอาจฟังดูซับซ้อน แต่ไม่ได้หมายความว่าจะไม่ปลอดภัย บางอย่างอาจเป็นส่วนผสมที่คุณคุ้นเคย ตัวอย่างเช่น โทโคฟีรอลคือวิตามินอี โซเดียมคลอไรด์คือเกลือ และไดไฮโดรเจนมอนอกไซด์คือน้ำ
สารเคมีบางชนิดที่ใช้ในอาหารได้อย่างปลอดภัยอาจนำไปใช้ประโยชน์อื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหารได้ ตัวอย่างเช่น น้ำส้มสายชูใช้เป็นน้ำยาทำความสะอาดในครัวเรือน แต่ก็ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในอาหารด้วย หากใช้ในอาหาร สารเคมีนั้นจะต้องเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยของ FDA
การเลือกอาหาร
การรับประทานอาหารที่มีสารอาหารหลากหลายชนิดสามารถช่วยลดการสัมผัสกับสารเคมีแต่ละชนิดได้ ไม่ว่าคุณจะทำอาหารเองหรือซื้ออาหารสำเร็จรูปหรือบรรจุหีบห่อ โปรดจำไว้ว่า:
- รับประทานผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี ผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำ อาหารโปรตีน และน้ำมันบางชนิดให้หลากหลาย
- รับประทานและดื่มอาหารและเครื่องดื่มที่มีไขมันอิ่มตัว โซเดียม หรือน้ำตาลที่เติมเพิ่มในปริมาณน้อยให้น้อยลง
